Rollade van Lam, foie gras en truffel

Een afbeelding van Rollade van Lam, foie gras en truffel


Ingredienten:
2 lamsruggen van 1 kg
300gr foie gras
50 gr truffels
16 groene asperges
peper/zout naar smaak








Bereiding:
Ontbeen de lamsruggen. Maak van botten en afsnijdsels een fond. Snijd de rauwe filets bij zodat ze mooi recht zijn, snijd ze open en bestrooi ze met peper en zout.Schil de asperges en kook ze in water met wat zout. Laat ze schrikken, giet ze af, snijd ze van onderen af tot 8 cm lengte en zet ze apart.

Snijd de helft van de truffels in plakjes, bewaar de andere helft voor de saus. Bekleed de filets met truffelplakjes en leg daarop de duimdik gesneden plakken foie gras. Sla het vlees eromheen.

Rol de filets. Hak de rest van de truffels fijn en doe ze bij de fond. Haal door een zeef. Bak de rollades ca. 12 minuten aan beide kanten in de olie tot ze mooi gekleurd zijn. Zet ze nog 4 a 5 minuten in een 160 graden warme oven. Snijd de twee rollades elk in vieren en leg op elk warm bord 2 stukken. Garneer met warme asperges en eventueel rosti en giet de truffelsaus erbij.

bron:europa's chef-koks